'극한직업' 전통 메주→겉바속촉 페이스트리…정성이 빚어낸 맛

입력 2021. 01.13. 22:45:00

[더셀럽 김희서 기자] 시간과 정성을 들여야 맛있는 것이 있다. 바로 발효와 숙성으로 빚어내는 메주와 페이스트리. 전통 메주는 불린 콩을 가마솥에 삶아 네모나게 빚어 발효되기까지 오랜 시간과 정성이 필요한 작업이다. 제과점에서 만날 수 있는 페이스트리 또한 마찬가지다. 겉은 바삭, 속은 촉촉한 페이스트리를 만들기 위해선 좋은 재료도 중요하지만, 작업자들의 긴 작업 과정이 필요하다. 발효된 반죽에 버터를 넣고 여러 번 접고 또 미는 과정에서 결이 살아 있는 64겹의 페이스트리가 태어나기 때문이다.

13일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 발효와 숙성의 맛이 살아 있는 전통 메주와 페이스트리를 만들기 위해 오랜 시간을 보내는 사람들과 그들의 땀 흘리는 현장을 만나본다.

◆ 오랜 기다림과 정성으로 빚어내는 전통 메주의 세계

세월이 빚어내는 전통 장의 깊은 맛! 하지만 이 전통 장을 만드는 과정은 시간이 오래 걸리는 복잡한 작업이다. 전통 장을 만든다는 경북 포항의 한 제조업체. 3,000여 개의 항아리가 줄지어 있는 이곳에선 옛 방식 그대로 입동(立冬)이 지나면 메주를 쑤고, 음력 정월(1월)이 되면 장을 담근다.

전통 방식으로 메주를 쑤는 과정은 복잡하다. 이곳에서 매일 사용하는 메주콩의 양은 약 1톤! 우선 이 콩을 깨끗이 씻어 조리질을 통해 콩을 걸러내고 하룻밤 불린다. 다음날 참나무 장작으로 불을 피우고, 대형 무쇠 가마솥에 콩을 삶는다. 콩을 삶는 무쇠 가마솥만 무려 16개! 매캐한 연기에 눈물 콧물 쏟는 일은 일상이라는데~ 그러나 참나무 장작으로 불을 때기 때문에 콩이 타거나 눌어붙지 않게 가마솥에서 잠시도 시선을 뗄 수 없다.

알맞게 뜸이 든 콩을 메주로 만드는 과정도 만만치 않다. 잘 익은 콩을 으깨 메주 모양을 만들어 1차 건조대에서 하룻밤을 꼬박 보낸다. 이때 필요한 게 바로 볏짚! 깨끗한 볏짚으로 일일이 새끼를 꼬아 건조해야 인체에 이로운 미생물들이 많이 생긴다며 전통 방식을 고집하고 있다. 해발 450m의 깨끗한 자연과 조상의 지혜를 담아 만드는 전통 메주의 세계! 오랜 발효와 숙성의 과정에 숨어 있는 작업자들의 땀방울을 만나본다.

◆ 추위와 싸우며 만드는 ‘겉바속촉’ 페이스트리

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 페이스트리! 이 식감을 살리기 위해선 기계가 아닌 사람의 손이 필요하다. 경기도 안산에 위치한 한 페이스트리 공장. 공장에서 하루에 생산하는 냉동 생지는 약 1톤! 크루아상 1만 3천여 개를 만들 수 있다. 특히 연말연시에는 작업 물량이 두 배 가까이 늘어나 이른 아침부터 페이스트리 반죽을 만들기 바쁘다.

층층이 결이 살아 있는 64겹 페이스트리는 어떻게 만들어질까? 발효가 끝난 반죽에 버터를 올리고 사람이 일일이 접고 밀기를 반복해야 한다. 또 크루아상과 몽블랑 모양을 내기 위해 수작업으로 칼질을 해줘야 한다. 쏟아지는 주문을 맞추려 쉴 틈 없이 일하지만 땀은 나지 않는다는 작업자들! 버터가 녹지 않게 작업장 온도는 늘 6~7℃를 유지하고 있기 때문이다.

이렇게 만들어진 페이스트리 생지는 급속 냉동해 전국의 제과점으로 보내진다. 냉동 생지를 적정한 온도에서 굽는 제빵사의 팔에 화상 자국이 가득하다. 무거운 오븐용 철판을 나르다 보니 손목과 어깨부상도 흔한 일이라고! 시간과 정성이 빚어내는 페이스트리의 맛! 그 속에 서려 있는 작업자들의 정성을 만나본다.

'극한직업'은 매주 수요일 오후 10시 45분 방송된다.

[더셀럽 김희서 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=EBS 제공]