‘한국인의 밥상’ 진달래초·볼락젓·죽순오징어무침·장아찌전 ‘발효음식 한 상’

입력 2020. 06.04. 19:40:00

[더셀럽 전예슬 기자] ‘한국인의 밥상’ 식초, 젓갈, 장, 지 발효음식의 깊은 맛을 찾는다.

4일 오후 방송되는 KBS1 ‘한국인의 밥상’에서는 ‘천년의 지혜, 발효를 담다’ 부제로 그려진다.

더운 바람이 불기 시작하는 이맘때는 봄에 딴 진달래와 고두밥, 쌀 누룩을 섞어 발효시켜 ‘진달래주’를 빚는다. 이 술을 걸러 한 달 이상 발효하면 맑은 ‘진달래초’가 되는데 식초는 5년 정도 숙성해야 제 맛을 낸다고 한다. 술을 거르고 남은 술지게미는 특별한 재료가 된다. 돼지고기를 재울 때 사용하면 누린내를 잡고 식감도 부드럽게 한다. 또한 식초가 발효되면서 생기는 초막도 별미다. 오래 숙성된 초막은 두꺼워져 묵처럼 되는데 식초 묵을 얇게 썰어 진달래초를 탄 물에 말아 먹으면 시원한 여름 별미가 된다.

제철을 맞은 볼락과 멍게는 먼저 소금에 절인다. 뼈까지 삭은 볼락젓은 통째로 썰고 멍게젓은 다져서 고춧가루와 갖은 양념에 버무린다. 밥 한 공기도 거뜬하다는 초여름 밥도둑인 셈. 젓으로 담그기에 큰 생선은 말려서 먹는다. 생선을 말리면 숙성되면서 식감이 쫀득쫀득해지고 감칠맛이 살아난다.

그뿐이랴, 날생선보다 더 다양한 요리에 활용할 수 있어 반찬 걱정도 덜어준다. 아이를 낳았을 때나 제사상에 꼭 올린다는 미역국에도 말린 생선은 필수다. 돌미역에 말린 숭어와 말린 바지락을 더해 감칠맛과 깊은 맛을 올린다.

냉장고가 없던 시절, 장독대는 식재료를 저장하기 안성맞춤이었다. 쪄서 말린 굴비를 고추장에 박다우면 굴비의 감칠맛은 장으로 나오고 장맛은 굴비에 스며들어 더욱 맛있는 장아찌가 완성된다. 이에 삼겹살을 된장에 숙성했다 쪄 먹으면 특별한 간을 하지 않아도 구수한 맛이 일품이다. 제철을 맞은 죽순을 오징어와 함께 데쳐 채소와 함께 고추장에 무친 ‘죽순오징어무침’까지 곁들인다.

간장에 절인 고들빼기 장아찌는 그냥 먹어도 좋지만 물기를 꼭 짜서 다진 후 밀가루 반죽에 섞어 ‘장아찌전’으로 부치면 더 맛있다. 푹 삭힌 묵은지는 고등어와 궁합이 가장 잘 맞다. 매콤한 고등어 조림에 고들빼기 묵은지를 넣어 끓이면 비린내도 잡고 감칠맛도 좋다.

‘한국인의 밥상’은 매주 목요일 오후 7시 40분에 방송된다.

[더셀럽 전예슬 기자 news@fashionmk.co.kr / 사진=KBS 제공]